intraportal.ru

Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства российских продуктов питания высокого качества.
На рубеже третьего тысячелетия особую остроту приобрели факторы исчерпаемости природных ресурсов, критическое состояние окружающей среды, увеличение населения планеты и высокие темпы роста его потребностей, в первую очередь - в продуктах питания. По оценкам экспертов Всемирной организации здравоохранении, главной проблемой глобального развития в этом столетии будет потенциальная емкость рынка продуктов питания и пределы возможности нашей планеты по непрерывному и устойчивому их производству.

Здоровое питание является одним из самых важных факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности, обеспечивает нормальный рост и развитие детей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Успешное решение проблемы питания зависит от создания устойчивой базы производства качественного сельскохозяйственного сырья, современной пищевой индустрии и доступных продуктов питания для всех слоев населения. При этом в центре внимания должны быть качество пищевых продуктов и продовольственная безопасность, которая базируется на надежном самообеспечении страны основными видами отечественного продовольствия. Это в полной мере отвечает задачам реализации Госпрограммы развития сельского хозяйства.
За последние несколько лет в стране сделано немало в области улучшения структуры и качества сельскохозяйственного сырья и продуктов питания. В то же время отчетливо проявляется тенденция недостаточного потребления продуктов, содержащих белки животного происхождения, главным образом это касается малоимущих, социально незащищенных слоев населения.
Результаты регулярных массовых обследований различных групп населения подтверждают широкое распространение дефицита микронутриентов - мельчайших частиц, основных жизненно важных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов. Все это оказывает плохое влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации. Снижаются физическая, умственная работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям и, в конечном счете, сокращается продолжительность жизни (в России - 64 года).

На сегодняшний день пищевая индустрия в своем составе имеет 69,3 тыс. предприятий, в том числе 4400 крупных и средних. На ведущих предприятиях появилось современное импортное и российское оборудование, ведется технологическое перевооружение и реконструкция. Вводятся в строй новые производства, в которых учтены последние достижения отечественной и мировой науки. В целом же, оценивая состояние пищевой и перерабатывающей промышленности, стоит отметить, что ее технический уровень пока не отвечает современным требованиям по следующим позициям:
большой износ оборудования (почти 40% требует списания)
лишь 19% активной доли производственных фондов отвечает мировому уровню только 8% действующего оборудования работает в режиме автоматических линий, из-за чего выработка пищевой продукции из 1 тонны сырья у нас на 20-30% ниже, чем в развитых странах.
В стране нет системы по разработке и производству современного оборудования для пищевой промышленности, которая включает 34 подотрасли и 63 тыс наименований оборудования. В РФ до сих пор нет органа, который бы отслеживал положение дел и внедрял достижения научно-технического прогресса в этой важной сфере экономики. Нам нельзя работать в основном на импортных машинах. Чтобы успешно решать эту проблему, нужна федеральная программа по созданию пищевого оборудования.

Возможное вступление нашей страны во Всемирной торговой организации выделяет проблему развития отечественной продовольственной отрасли в качестве одной из важнейших. Чтобы успешно конкурировать, требуется коренная реконструкция многих пищевых предприятий и, конечно же, достаточное количество собственного сырья высшего качества.
В соответствии со стратегией научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов высокого качества, все двадцать научно-исследовательских институтов пищевого профиля активно работают над созданием принципиально новых, энергетически выгодных, экологически безопасных технологий, обеспечивающих глубокую комплексную безотходную переработку сельскохозяйственного сырья. При этом создание функциональных продуктов является приоритетным направлением государственной политики в области здорового питания и наиболее физиологичным и технологически доступным способом коррекции структуры питания населения.

Очень важное место в исследованиях наших ученых занимают работы по созданию продуктов, обогащенных белками, легкоусвояемыми жирами, витаминами и микроэлементами, а также продуктов профилактической направленности. Успехи науки предопределяют огромные потенциальные возможности развития пищевой биотехнологии и создания, разнообразных экологически безопасных продуктов питания.
Развитие пищевой биотехнологии является одним из стратегических научных направлений в наших исследованиях. Она открывает большие возможности для получения микробиологического белка, аминокислот, пищевых и кормовых добавок и других биологически активных веществ. Помимо этого, ферментативный биокатализ (ускорение с помощью ферментов химических реакций, протекающих в живых организмах) позволяет радикально изменять функциональные технологические свойства сырья на различных этапах его переработки, открывая тем самым реальные возможности для создания принципиально новых легкоусвояемых продуктов ординарного, профилактического, лечебного и реабилитационного питания для различных социально-возрастных групп населения РФ.
Имеющиеся в институтах отделения коллекции промышленных штаммов микроорганизмов дают возможность обеспечивать бактериальными препаратами, заквасками, ферментами и дрожжами практически все молочные, сыродельные, мясные, спиртовые, пиво, винодельческие предприятия и хлебозаводы страны, да и стран СНГ. При этом коллекции не только сохраняются, но проводятся большие работы по созданию новых высокоэффективных препаратов и заквасок.

ХЛЕБ
В силу традиций населения нашей страны среди пищевых продуктов, оказывающих большое влияние на правильное питание населения, первое место отводится хлебобулочным изделиям. На сегодняшний день каждый россиянин получает с хлебом около 40% необходимых калорий, 30% белка, 40% углеводов, много витаминов.
Ученые ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработали более 500 наименований хлебобулочных изделий различного назначения. Созданы улучшители качества хлеба, превосходящие по своим функциональным качествам зарубежные аналоги. Разработан большой ассортимент изделий для профилактического и лечебного питания с использованием натуральных источников микронутриентов: зародышевой пшеничной и ячменной муки, муки крупяных культур и, особенно, биоактивированных продуктов из пророщенного зерна пшеницы, кукурузы, сои. Хлебобулочные изделия с биоактивированными соевыми продуктами очень востребованы при диабете. Проводится моделирование хлебобулочных изделий для конкретных регионов с учетом климатических, демографических, экологических особенностей, недостатка тех или иных пищевых веществ в рационе питания населения страны.

МЯСО
Усилия ученых ВНИИ мясной промышленности направлены на разработке методов продления сроков хранения охлажденного мяса. Если сегодня мясные полутуши хранятся 12-1 б суток, а в отрубах разделанное мясо, упакованное под вакуумом, - 10 суток, то на данный момент на повестке дня стоят задачи увеличения сроков хранения разделанного и упакованного под вакуумом мяса говядины до 40-50 суток, свинины - до 20-25 суток. Это существенно скажется на повышении качества мясных изделий.
Также, не менее важной задачей является разработка методов получения биологически активных пептидов, которые обладают широким спектром воздействия на здоровье человека. Ученые ВНИИ мясной промышленности, используя методы биотехнологии, создали целую гамму моно- и комбинированных мясопродуктов с использованием нетрадиционного сырья и компонентов для детского, диетического и функционального питания всех возрастных групп населения. За последние пять лет в институте разработано 19 новых технологий и создано 89 наименований новых продуктов лечебно-профилактического действия, предназначенных для питания детей и взрослых.
ВИИМПом совместное НИИ питания РАМН впервые создан продукт на мясной основе для энтерального питания детей, находящихся в тяжелом состоянии после перенесенных операций на желудочно-кишечном тракте, челюстно-лицевых и черепно-мозговых травм, ожоговой болезни, с нарушениями функции глотания и др. Состав продукта нутриентно адекватен метаболическим особенностям и пищеварительной способности ребёнка, находящегося на стационарном лечении.

МОЛОКО
Молоко и молочные продукты в пищевом балансе страны имеют исключительно важное значение. Этот блок питания не только является одним из главных (наряду с хлебом, мясом, яйцепродуктами, овощами и т. д.), но и представляет собой незаменимый элемент, определяющий и влияющий (с точки зрения полного набора необходимых питательных веществ и объемов потребления) на здоровье нации в целом.
За последние несколько лет наблюдается всё возрастающий интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы- пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. Эксперты Международной молочной федерации называют их продуктами здоровья и считают, что в XXI веке они будут занимать наибольший объём в производстве кисломолочных продуктов. Необходимость увеличения этой группы продуктов диктуется ухудшением экологической
обстановки, качества питьевой воды и др. Количество людей, в частности детей, у которых обнаружен дисбактериоз, в нашей стране очень высок. Поэтому увеличение производства таких продуктов является одним из стратегических направлений. В связи с этим ученые ВНИИ молочной промышленности разработали технологические процессы производства гаммы кисломолочных продуктов с бифидобактериями, которые уже выпускаются промышленностью в нарастающих объёмах. Достаточно упомянуть такие разработки института, как «Биойогурт», «Биокефир», «Бифидин», «Бифитон», «Тонус», «Биосметана», выпускаемые многими молзаводами.
Примером успешной продажей результатов научных исследований является совместная работа ученых ВНИИ молочной промышленности, Северо-Кавказского технического университета, НИИДП, ВНИИ прикладной биотехнологии и МГУПБ прикладной биотехнологии по разработке теоретических и практических основ организации отечественного производства лактулозы, которая признана во всем мире как наиболее эффективный пребиотик и классическое средство при дисбиотических явлениях за счет удивительной способности стимулировать развитие естественной бифидофлоры в организме человека. До сих пор в нашей стране применялись только зарубежные препараты лактулозы. Сегодня разработано и выпускается более 20 наименований продуктов питания лечебного, диетического и профилактического назначения, детского и геродиетического питания с использованием лактулозы.
И еще об одной очень важной проблеме, решение которой может оказать немалый эффект при выполнении программы по ускоренному развитию животноводства - создании ВНИИ молочной промышленности в содружестве с ВНИИ животноводства заменителя цельного молока на основе максимального использования молочной сыворотки (подсырной и творожной), немолочных жиров и соевого белка. Продукт уже апробирован в хозяйствах Московской, Омской и Белгородской областей. В результате среднесуточный привес телят составил 650-900 г, экономия молока на одного теленка - 400 литров. Нам представляется, что этот вопрос имеет большое государственное значение.

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
Большой заботы требует детское питание, полноценность которого является одним из основных факторов сохранения здоровья нации, а следовательно, национальной безопасности. По состоянию здоровья 30% выпускников школ имеют ограничения в выборе профессии, уровень годности к военной службе не превышает 70%. Число практически здоровых детей снизилось до 30%. К сожалению, пока вопросы детского и школьного питания в стране решаются неудовлетворительно. Это связано с недостаточным производством российских продуктов детского питания.
Тем не менее, научные учреждения Россельхозакадемии только за 2002-2006 гг. разработали 115 наименований продуктов здорового питания для детей, отвечающих современным медико-биологическим требованиям. Недостаток мощностей сдерживает их производство. Предполагаем, что вопросам детского и индустриализации школьного питания нужно придать первостепенное государственное значение.

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
В последнее время в ряде развитых стран появился большой интерес к натуральной экологически безопасной продукции. Мировой рынок экологически безопасных продуктов сегодня относится к числу быстрорастущих. Его емкость выросла в 9 раз и к 2020 году, по оценкам специалистов, достигнет $ 400 млн. Страны ЕС установили дополнительные меры поддержки предприятий, занимающихся производством экологически чистого сырья в виде дотаций и субсидий.
В отличие от многих стран, в РФ имеется гораздо больше возможностей для получения экологически безопасного сырья. В то же время государство стоит пока в стороне от решения данной проблемы. Впервые вопрос был поднят на государственном уровне, на заседании Научно-экспертного совета при Председателе Совета Федерации в мае 2005 года. Среди регионов Республика Татарстан является примером в создании и осуществлении концепции «Обеспечение агроэкологической безопасности в республике» и программы «Агроэкологическая безопасность».

В пищевой промышленности при переработке сельскохозяйственного сырья образуется до 45 млн. тонн вторичных ресурсов, в том числе:  в сахарной промышленности - 16 млн. тонн (свекловичный жом), в спиртовой -11 млн. тонн (барда), в молочной - 8-10 млн. тонн (сыворотка и т. д.).
Это ценное сырье, содержащее белки, углеводы, жиры, минеральные вещества. К сожалению, значительная доля ресурсов используется неэффективно, нередко идет в отвалы или выливается в водоемы, что наносит большой экологический ущерб природе.
Учеными Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии создано множество технологий комплексной переработки вторичных ресурсов, позволяющих производить 262 наименования только продуктов питания и напитков, обладающих профилактическими свойствами. Институтом пищевой биотехнологии разработана комплексная переработка спиртовой барды. На ряду с машиностроителями произведено оборудование, позволяющее производить из барды пищевые добавки, кормовые дрожжи и корма. Внедрение этой технологии на спиртзаводах позволяет экономить до 500 тыс. тонн зерна.
Внедрение переработки вторичных ресурсов опять же упирается в отсутствие нужного оборудования. В технологической цепочке «от поля до потребителя» важное место занимает хранение сельскохозяйственного сырья и готовой продукции. Поэтому ученые Сельхозкадемии активно исследуют процессы хранения в условиях естественной конвенции, активного вентилирования, использования холода, регулируемой и модифицированной газовой среды. Создана технология получения биоактивного упаковочного материала. Имеющиеся в стране холодильные емкости (5,1 млн. тонн) обеспечивают единовременное хранение 12-15% скоропортящейся продукции сельского хозяйства. Наш ресурсный потенциал достаточен для снабжения населения картофелем, овощами, плодами. В РФ каждый год выращивают 30 млн. тонн картофеля, 10-12 млн. тонн овощей, 2,5-3 млн. тонн плодов. В то же время обеспеченность населения в течение года плодоовощной продукцией и картофелем собственного производства не превышает 50-60%, фруктами - 20-25%.

Главная причина такого положения заключается в потерях продукции на всех этапах ее продвижения к потребителю, особенно на стадии хранения (30-35%). Обеспеченность хранилищами составляет всего лишь 70%, и только 30% из них имеют искусственное охлаждение.
Промышленность почти не выпускает современное оборудование и приборы по контролю и регулированию микроклимата в камерах хранения, а также средства механизации погрузочно-разгрузочных работ. Если за рубежом широко используется регулируемая и модифицированная газовая среда в хранилищах, то у нас имеются только единицы таких сооружений.
Не менее острым вопросом для нашей северной страны является производство быстрозамороженных овощей, плодов и ягод. Высокий уровень сохранности витаминов и других питательных веществ, длительные сроки хранения, исключение асептических средств и добавок сахара делают эту продукцию незаменимой для детского, диетического и лечебного питания. Наши институты разработали технологии и режимы замораживания плодоовощной продукции. В то же время из-за отсутствия мощностей собственное производство быстрозамороженных овощей и фруктов практически отсутствует, мы вынуждены завозить их из Польши. Потребление быстрозамороженной продукции на душу населения в РФ составляет 0,5 кг в год, в странах Запада - до 50 кг. Представляется, что вопрос создания современных мощностей для производства быстрозамороженной плодоовощной продукции имеет большое государственное значение.

Сегодня усилия научных учреждений Россельхозакадемии направлены на активную разработку современных технологий в пищевой промышленности с широким использованием нанотехнологий, а также физико-химических, микробиологических и биотехнологических методов обработки сырья и производства продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью.